Chili

Sharp Forschungsvorhaben

Capsaicinoids sind die Inhaltsstoffe, die Chili und Paprika so heiß machen. Diese irritieren die Nervenenden im Mundbereich, die so genannten Nozizeptoren. 2. Auf das Kapsaicin wirkt der Organismus mit gesteigerter Blutzirkulation und setzt das Glücksgefühl Hormon Endorphin frei. Die Dauer und Intensität, mit der etwas als scharfe Sache empfunden wird, hängen wesentlich von den Nahrungsmitteln ab, mit denen die Scharfe genommen wird.

Désirée Schneider hat deshalb untersucht, wie stark Kapsaicin mit Ölen und Wässern zusammenwirkt. In Fulda hat Schneider einige Testpersonen Kapsaicin in Form von gelöstem Zucker oder Sonneblumenöl ausprobieren lassen. Um die Stimulusschwelle der Testpersonen zu ermitteln, wurde die Capsaicinkonzentration ständig gesteigert. Fazit: Im Erdöl war er etwa zehnmal so hoch wie im Trinkwasser.

Kapsaicin ist liphil, d.h. fettleer. Durch die Aufnahme von Kapsaicin in öl wird die Verbindung zu den nozizeptiven Substanzen im Maul unterbrochen. Also scheint es nicht so spitz zu sein. In Scoville's Prüfung wird die Probenmenge so lange aufgelöst, bis keine Bildschärfe mehr zu erkennen ist. Zur Neutralisation von einem ml reinem Capsaizin werden also rund fünfzehn Mio. ml (15.000 l) Trinkwasser gebraucht.

Weil aber jeder an unterschiedliche Schärfegrade gewohnt ist, ist die Skala von Skoville für den Menschen ziemlich vage. Heutzutage wird in der Regel eine Methode zur Messung der Capsaicinkonzentration eingesetzt: die Hochleistungsflüssigkeitschromatografie (HPLC). Setzt sich ein millionste Teil einer Stichprobe aus Capsaicin (0,0001 Prozent) zusammen, bedeutet dies etwa 15 Szoville. Die Tatsache, dass Fette oder Wässer die Bildschärfe beeinflussen, muss auch bei der Chiliverarbeitung berücksichtigt werden:

Ein wasserbasierter Salsaboden kann viel scharfer sein als ein öl-basierter Salsaboden. Auch wenn beide Saucen die selbe Chilimenge haben. Désirée Schneider stellte fest, dass die Bildschärfe einer Salsas auch von ihrer Vielschichtigkeit abhängt. Wenn die Sauce aus vielen unterschiedlichen Bestandteilen besteht, kann sie viel mehr Kapsaicin beinhalten.

Dies bedeutet, dass würzige Saucen aufgrund der zugesetzten Substanzen (Fett, Speisestärke, Würze, Zucker, Kräuter ) ebenso würzig sein können, obwohl eine Sauce zweimal so viel Capsaizin enthält. Wie kann man der Bildschärfe entgegenwirken? Doch wie würzig etwas ist, wird nicht nur vom Körperfett bestimmt. Ist der Fettgehalt zu niedrig, kann eine stark stärkehaltige und zuckerhaltige Salsasorte ausgeglichen werden, was sie auch weniger würzig macht.

Die Désirée Schneider hat deshalb unterschiedliche Mischungen dieser Zutaten getestet. Für Désirée Schneider und ihre Testpersonen war der Weg zu diesem Resultat jedoch recht beschwerlich: "Aber bis wir es herausfanden, mussten meine Testpersonen und ich ziemlich viel durchmachen.